O Bacalhau e a Autenticidade Alimentar


Falar de bacalhau é falar de uma tradição muito portuguesa, que teve início na época dos descobrimentos com a necessidade de se encontrar produtos que resistissem as longas travessias marítimas, e que permaneceu, com altos e baixos, na nossa alimentação. Em meados do século XX, numa altura que a carne era cara e havia dificuldade no abastecimento de peixe fresco no interior do pais, o bacalhau tonou-se um alimento central na dieta de uma população economicamente mais frágil.


O provérbio popular “para quem é bacalhau basta” reflete essa realidade.

Hoje olhamos para o bacalhau de maneira diferente, mas este continua a ter uma especial importância em Portugal quer pela quantidade consumida quer pela relevância gastronómica e mesmo cultural.

É relevante ter-se presente que em Portugal e na Europa, quando se fala de bacalhau está-se a falar unicamente de Gadus morhua, o legitimo bacalhau do atlântico, ou do Gadus macrocephalus, o bacalhau do pacífico, pois só estas duas espécies, pertencentes á família Gadidae, podem utilizar a designação “ bacalhau”, sendo que todas as outras espécies são consideradas espécies afins.

De facto o consumo do bacalhau tem aumentado, sendo este um dos peixes mais consumidos a nível europeu o que tem provocado a diminuição dos stocks marinhos destas espécies e o aumento do consumo de outros peixes, também pertencentes à família Gadidae, mas não bacalhau. Ao mesmo tempo o valor comercial do bacalhau tem vindo a crescer o que potencia a existência de práticas fraudulentas.


Dentro dos peixes de espécies afins a mais utilizada como substituto do bacalhau é a Theragra chalcogramma, vulgarmente designado por Paloco do Pacifico ou Escamudo do Alasca. O Paloco é morfologicamente semelhante e vive nas mesmas águas do Gadus morhua, sendo do ponto de vista gastronómico inferior e como tal o seu valor comercial é muito menor.


O valor comercial do bacalhau do atlântico, o mais valioso, e do bacalhau do pacífico, também são diferentes embora ambos possam utilizar a designação de bacalhau.


Deste modo e tendo em conta que estas espécies pesqueiras são muitas vezes utilizadas em produtos processados, onde as características morfológicas já não são visíveis, é crucial que a indústria alimentar e as autoridades de controlo alimentar verifiquem a veracidade da rotulagem, no que respeita à designação “bacalhau”, para que se consiga assegurar a defesa dos legítimos interesses e direitos do consumidor, garantir a livre concorrência e transparência dos mercados e prevenir, ao mesmo tempo, praticas comercialmente condenáveis.


Neste contexto, foi identificada pela ASAE, a necessidade de comprovar que nos produtos alimentares ostentando a designação “bacalhau” no rótulo, se encontra efetivamente presente bacalhau e o Laboratório de Segurança Alimentar (LSA) está a trabalhar nesse sentido.


Assim, o Laboratório de Microbiologia e Biologia Molecular, Unidade Laboratorial do LSA, no seguimento da sua política de verificação da autenticidade alimentar, está a implementar a deteção de Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Theragra chalcogramma por técnicas de Biologia Molecular (PCR em Tempo Real). Com esta técnica é possível “ler “uma sequência específica do ADN de cada espécie e dar resposta à questão de a informação expressa na rotulagem ser ou não verdadeira.

A breve trecho esta determinação estará disponível para clientes internos e externos, contribuindo assim para assegurar a defesa do consumidor e a livre concorrência.


 FONTE: ASAEnews nº 118